맛있는 국물요리의 공통점은 감칠맛이 있다는 것이다. 우리 조상들은 음식이 맛있을 때 ‘입에 착 달라붙는다’는 표현으로 감칠맛을 높이 평가했다. 감칠맛은 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛과 함께 다섯 가지 기본 맛 중 하나로 그 존재가 과학적으로 인정되기까지는 다소 시간이 걸렸다.

1908년 일본 도쿄대학교 교수 이케다 기쿠나에는 독일 유학 시절 경험한 토마토, 고기, 치즈에서 느낀 독특한 맛이 다시마 국물에도 있다는 것을 깨달으며 감칠맛의 과학적 정체를 밝혔다. 이 연구는 글루탐산이라는 감칠맛 성분을 분리해내는 계기가 되었고 그는 이를 ‘우마미(umami)’라 명명했다. 이후 글루탐산나트륨(MSG)의 개발은 일본인들의 영양 부족 문제를 해결하는 데 기여했으며 감칠맛은 오늘날 전 세계 요리에 중요한 맛으로 자리 잡았다. ‘우마미’라는 용어는 이제 국제적으로 사용되는 표준어가 되었다.

‘우마미’라는 단어를 처음 접했을 때의 특별한 기억이 떠오른다. 10여 년 전 독일에서 와인 수업을 진행하던 마스터 소믈리에는 나를 향해 우마미를 설명해보라고 요청했다. 그 순간 떠오른 음식은 멸치 국물에 된장을 풀어 끓인 구수한 된장찌개였다. 하지만 한국의 음식을 경험해보지 못한 그들에게 이 맛을 설명하기란 쉽지 않았다. 감칠맛은 단순한 미각을 넘어서 문화적이고 감각적인 경험을 요구하기 때문이다.

감칠맛은 과학적으로는 인간의 혀에 있는 특수 수용체가 글루탐산의 특정 분자를 감지할 때 느껴지는 맛이다. 하지만 이런 화학적 설명만으로 감칠맛의 본질을 이해하기란 어렵다. 감칠맛은 고기, 버섯, 다시마 등에서 나온 풍미와 여운으로 경험되고 그 맛은 입 안에서 벗어나 음식과 관련한 기억을 남겨준다. 이는 단순한 미각의 만족을 넘어서 음식과 문화, 인간의 삶에 깊은 연결고리를 형성한다.

고대 그리스 철학자 데모크리토스는 맛을 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛 네 가지로 정의했다. 그는 인간의 감각을 물질적이고 생리학적인 차원에서 이해하려 했으며 모든 존재가 원자로 이루어져 있다는 이론을 발전시켰다. 그의 이론에 따르면, 미각을 포함한 모든 감각은 물질이 원자와 상호작용하는 방식에서 비롯된다고 여겨졌다. 이는 감각이 단순히 생리학적 반응을 넘어 우리가 세상을 어떻게 인식하고 경험하는지에 중요한 역할을 한다는 점에서 흥미로운 시사점을 제공한다.

우리는 종종 인생의 순간을 맛에 비유한다. 짜고 시고 쓰고 떫은 순간도 있지만, 그 속에서도 달고 감칠맛 나는 순간들이 있고 이는 인생의 고난을 견디게 하는 위로가 되며 삶의 원동력이 되기도 한다. ‘먹고 기도하고 사랑하라’, ‘우마미’, ‘카모메 식당’ 등의 영화는 음식을 통해 고통과 상실감 등을 치유하고 사람들과의 관계를 회복하는 과정을 보여준다. 이 영화들에서 등장하는 음식은 단순히 음식의 맛을 넘어서 인간 관계와 정서적 교감을 상징한다는 점을 강조한다.

감칠맛은 단순한 미각의 경험을 넘어 우리가 살아가는 방식과 연관이 있다. 맛있는 음식을 나누고 그 안에서 위로와 감동을 느끼는 순간은 우리가 인간으로서 관계를 맺고 살아가는 방식을 보여준다. 우리가 서로 다른 맛을 경험하고, 그것을 공유할 때 우리는 서로의 존재를 인식하고 교감을 나누며 상처를 치유하기도 한다. 감칠맛은 그런 의미에서 인간의 삶을 더욱 풍성하고 의미 있게 만들어주는 중요한 미감이 될 수 있다.

삶의 순간들이 늘 달콤하거나 감칠맛을 지닌 것만은 아니다. 때로는 상실과 실망 그리고 분노와 고통을 맛보는 듯한 짠맛과 신맛 그리고 쓴맛이 느껴지기도 한다. 하지만 감칠맛처럼 진한 위로를 주는 순간들이 있어 우리가 버틸 수 있다. 감칠맛은 인생을 견디게 하는 힘이 되며, 또한 우리가 서로에게 전할 수 있는 가장 깊은 위로의 맛이 된다.

입맛을 잃기 쉬운 요즘 구수한 국물 한 그릇을 떠올려보자. 그것은 자연스럽게 소중한 사람들의 얼굴을 떠올리게 하고, 함께 나누고 싶은 마음을 불러일으킨다. 곧 또 한번 새해 덕담을 주고받으며 서로를 응원하고 격려할 시간을 갖는다. 감칠맛 나는 음식을 나누며 정을 주고받는 따뜻한 밥상에서 삶의 풍미를 더욱 깊이 느낄 수 있는 시간이 되기를 바란다.