떡갈비는 본래 궁중에서 임금이 즐기던 고급요리다. 소고기를 다져 만든 모양이 떡을 닮아 떡갈비라 불리며, 임금이 체통 없이 갈비를 손에 들고 뜯을 수 없다는 뜻도 숨어 있다. 먹기 편한데다 고소한 소고기 맛을 즐길 수 있어 어린이나 노인들이 즐긴다.

궁중에서 유래한 떡갈비는 담양, 화순과 경기도 광주, 양주 일원에 전해져 오고 있다. 하지만 향토색에 따라 그 요리법이 전혀 다르게 발전해왔다.

유배 내려온 양반들에 의해 전해진 남도 떡갈비 가운데 담양 떡갈비는 단연 백미다. 650년전 노송당 송희경 선생에 의해 전해졌다는 담양 떡갈비는 모양과 요리법 자체가 경기도의 떡갈비와 맥을 달리한다.

떡갈비의 맛은 우선 좋은 고기가 생명이다. 좋은 갈비를 가져다 기름을 발라내고 갈비뼈에 붙어있는 살을 떼어내 다진다. 다진 갈비살을 다시 갈비뼈 위에 떡 모양으로 얹는다.

만들어진 떡갈비를 참숯불에 굽는다. 가스 불에 구울 수도 있겠지만 떡갈비는 참숯 향이 배어야 제 맛. 숯불에 올리기 전 양념장을 바른다. 양념장은 설탕·마늘·양파·배즙·정종·생강을 물에 넣어 끓인 다음 섞어 만든다.

일반 떡갈비와 달리 잡고기가 전혀 섞이지 않는다. 양념한 갈빗살을 채 치듯이 다지고 동그랗게 다듬어서 갈비뼈위에 올려놓고 굽는다. 귀찮을 정도로 손이 많이 가지만 대신 갈비는 뜯는 맛이라는 말처럼 부드러운 소고기맛과 갈비 뜯는 재미를 함께 즐길 수 있다.

/전은재 기자 ej6621@kwangju.co.kr